Риски в системе HACCP делятся на:
Биологические риски (загрязнения) включают в себя риски, возникающие в результате действия живых организмов, в том числе микроорганизмов, простейших, паразитов, их токсинов и продуктов жизнедеятельности. Как правило, биологические загрязнения приводят к пищевым отравлениям различной тяжести.
Химические риски (загрязнения) можно разделить в зависимости от источника происхождения на три группы:
1. Ненамеренно попавшие в пищу химикаты
- сельскохозяйственные химикаты: пестициды, гербициды, регуляторы роста растений и т. д.
- химикаты, используемые на предприятиях: чистящие, моющие и дезинфицирующие средства, смазочные масла и т. д.
- заражения из внешней среды: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть и т. д.
2. Естественные факторы риска: продукты растительного, животного или микробного метаболизма, например, афлатоксины (проще говоря, вещества, образующиеся на портящихся продуктах).
3. Намеренно добавляемые в пищу химикаты: консерванты, кислоты, пищевые добавки, вещества, способствующие облегчению переработки и т. д.
Физические риски связаны с наличием любого физического объекта, который в естественном состоянии не присутствует в пищевом продукте, и который может вызвать заболевание или причинить вред лицу, употребившему данный пищевой продукт (стекло, металл, пластик и др.).