Риски в системе HACCP делятся на:

Биологические риски (загрязнения) включают в себя риски, возникающие в результате действия живых организмов, в том числе микроорганизмов, простейших, паразитов, их токсинов и продуктов жизнедеятельности. Как правило, биологические загрязнения приводят к пищевым отравлениям различной тяжести.

Химические риски (загрязнения) можно разделить в зависимости от источника происхождения на три группы:

1. Ненамеренно попавшие в пищу химикаты

  • сельскохозяйственные химикаты: пестициды, гербициды, регуляторы роста растений и т. д.
  • химикаты, используемые на предприятиях: чистящие, моющие и дезинфицирующие средства, смазочные масла и т. д.
  • заражения из внешней среды: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть и т. д.

2. Естественные факторы риска: продукты растительного, животного или микробного метаболизма, например, афлатоксины (проще говоря, вещества, образующиеся на портящихся продуктах).

3. Намеренно добавляемые в пищу химикаты: консерванты, кислоты, пищевые добавки, вещества, способствующие облегчению переработки и т. д.

Физические риски связаны с наличием любого физического объекта, который в естественном состоянии не присутствует в пищевом продукте, и который может вызвать заболевание или причинить вред лицу, употребившему данный пищевой продукт (стекло, металл, пластик и др.).

Меню