«Критическая Контрольная Точка (ККТ) – это этап обеспечения безопасности пищевой продукции, на котором важно осуществить мероприятие по управлению с целью предупреждения, устранения или снижения до приемлемого уровня опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции»*.
*согласно международного стандарта ISO 22000-2007
Говоря простым языком, Вам необходимо определить этапы производства, осуществляя контроль которых, возможно исключить или снизить опасные факторы (риски), выявленные при проведении анализа рисков. Т.е. ККТ это этапы производства, на которых возможно исключить или снизить опасные факторы до минимума.
Разберем на примере предприятия, производящего готовый мясной продукт из мяса птицы:
- Приемка сырья (замороженного) от поставщика
- Перемещение на склад
- Хранение сырья
- Перемещение со склада
- Подготовка сырья к кулинарной обработке (разморозка, чистка, мойка, нарезка и т. п.)
- Кулинарная обработка сырья (варка, жарка и т. п.)
- Охлаждение готового продукта
- Хранение готового продукта до реализации
- Реализация потребителю
За опасный фактор, который необходимо исключить, сочтем бактериологический — и определим на каком этапе возможно исключить наличие бактерий в мясе, или снизить риск отравления до минимума. Как известно, бактерии возникают в продукции в следствие нарушения условий хранения – следовательно, как ККТ можно выделить: хранение (соблюдение температурного режима, сроки хранения), соблюдение технологии обработки при приготовлении продукции, хранение готовой продукции на складе.